Chef de cozinha Paulo Machado assina pratos em atrativos turísticos de Bonito e Jardim

Além de proporcionar uma agradável experiência aos visitantes que procuram um maior contato com a natureza, os passeios de ecoturismo Estância Mimosa e Recanto Ecológico Rio da Prata, localizados em Bonito e Jardim (MS), dedicam-se a oferecer uma gastronomia regional preparada com muito cuidado, a todos que visitam o local.

Para isso, anualmente é realizado uma capacitação com o Chef sul-mato-grossense Paulo Machado, com o intuito de qualificar a equipe da cozinha dos passeios, realizar e avaliar as produções gastronômicas típicas que utilizam produtos de ingredientes regionais. O treinamento chegou à sua 6ª edição em 2018 e contou também com a participação da Chef Inês Oliva. No Recanto Ecológico aconteceu entre os dias 21 a 24 de agosto e na Estância Mimosa nos dias 25 a 28 de agosto.

Chef Paulo Machado
Chef Paulo Machado

“Hoje consolidamos na gastronomia de Bonito a experiência do almoço gastronômico na Estância Mimosa, é um almoço assinado por um Chef sul-mato-grossense, onde os cozinheiros do atrativo preparam uma comida de fogão a lenha diariamente com pratos especiais no qual os visitantes terão um almoço das 11 horas da manhã às 15 horas, onde você pode, com preço único, comer a vontade comidas típicas”, diz o Chef Paulo Machado.

O almoço na Estância Mimosa é também uma opção para moradores da cidade, devido sua proximidade (localizada apenas 20 minutos do centro) e também porque muitos restaurantes não abrem para o almoço por conta dos atrativos.

Almoço na Estância Mimosa
Almoço na Estância Mimosa

Durante o intervalo do treinamento, o Chef Paulo Machado concedeu uma entrevista para contar um pouco mais sobre como surgiu a parceria com o Grupo Rio da Prata, a importância da capacitação e também sua paixão pela gastronomia.

Confira:

Como surgiu a parceria entre os atrativos do Grupo Rio da Prata?

Chef Paulo Machado: Conheço trabalho do Grupo Rio da Prata desde o início. Nos anos 90, realizei o passeio no Recanto Ecológico Rio da Prata na companhia dos meus primos a convite da minha avó Lacy,  irmã do Drº Hélio Coelho, pai do Eduardo, proprietário do atrativo. Lembro que ao final do passeio era servido sanduíche. Enfim isso ficou na minha memória. Após alguns anos retornei ao atrativo e vi o tanto que o passeio cresceu, já estavam servindo no almoço pratos regionais. Em uma dessas viagens, acompanhei a Chef Mara Salles, considerada uma das mais importantes do Brasil, no atrativo e ela se encantou com o local e comentou sobre algumas possibilidades de pratos servidos no almoço. Após esse insight, em conversa com os proprietários, apresentamos um projeto e ficou definido a realização do treinamento com o intuito de apresentar um traço bem marcado do regionalismo na gastronomia dos atrativos.

Quais os pontos abordados no treinamento?

Chef Paulo Machado: Abordamos na capacitação de equipe da Estância Mimosa e Recanto Ecológico Rio da Prata o conceito de valorizar a gastronomia regional, entender os ingredientes que temos à disposição poder trabalhar e que todos os cozinheiros e colaboradores que trabalham na fazenda fazem parte do envolvimento social com os clientes que vem todos os dias conhecer atrativos tão especiais da região de Bonito. Além desse empoderamento da gastronomia local e regional, também trabalhamos técnicas de gastronomia, habilidades básicas, conceitos de manipulação correta de alimentos, damos um suporte diário para os funcionários da cozinha no sentido de que, todos os dias, na hora de servir o menu, nossa equipe do Instituto Paulo Machado vê o buffet como está, se está tudo bem com o objetivo de manter o padrão da comida servida no local.

Quais colaboradores participam?

Chef Paulo Machado: Desde o início, a capacitação do Instituto Paulo Machado dentro do Grupo Rio da Prata conta com a participação de todos os colaboradores dos passeios, mas também tem momentos de conversa com os colaboradores do receptivo para entender bem a demanda e suas necessidades. Temos também contato com os colaboradores que trabalham na parte dos animais para entender como é que está e também com todos envolvidos no atrativo, como por exemplo os guias de turismo. É muito bacana. Ao final de todos os treinamentos realizamos uma atividade, neste ano fizemos uma cozinha de criação, onde cada um pode compor um prato e depois convidamos todos para degustar! Este foi um dos momentos da nossa formatura – quando finalizamos o curso e existe uma entrega de certificados para todos os participantes.

Qual a importância do treinamento, tanto para colaboradores como para os atrativos?

Chef Paulo Machado: Cada vez mais Bonito se consolida como uma região gastronômica no nosso país. Hoje o ecoturismo já se consolidou com uma forma muito importante de atrair turistas. As pessoas visitam a região pelos encantos da flora e da fauna, pela preservação que existe na região, para conhecer, inclusive um lugar que tem uma fragilidade ecológica, sabemos que se não cuidarmos e preservamos o patrimônio da humanidade que temos aqui, seja no Pantanal ou seja Bonito, não teremos mais isso. Então os turistas são atraídos também por esse conhecimento. Mas hoje em dia, cada vez mais a gastronomia é também um importante atrativo turístico. Em qualquer lugar onde você visita hoje, muitas vezes você não realiza a principal atividade de turismo do lugar, mas sim visita para comer algo do lugar. E a importância de um treinamento como esse oferece aos colaboradores a possibilidade de uma capacitação e para o visitante oferece a oportunidade de comer algo com sabor regional. Então é extremamente importante treinar equipes para que elas tenham um cuidado maior com aquilo que é servido para os visitantes. Queremos que, obviamente, ele não só volte para Bonito como também para casa falando o tanto que ele gostou da experiência. E eu vejo que a culinária regional, a nossa gastronomia só vem melhorando isso é algo que é visível cada vez mais a gente procura manter o padrão de comida caipira, comida com os produtos locais. Atualmente, uma série de produtos utilizados são comprados nas fazendas locais próximas aos atrativos, temos uma grande porcentagem de uso dos produtos da horta e também das proteínas que a gente serve, seja a carne dos bovinos, dos suínos e a carne de cordeiro que é produção própria da fazenda.

Os atrativos têm como objetivo proporcionar uma experiência única junto à natureza. Como a gastronomia pode contribuir ainda mais nessa experiência?

Chef Paulo Machado: Nesses 6 anos, visitando e procurando entender melhor a gastronomia e os atrativos de Bonito, eu vejo que as coisas aqui não são iguais. A natureza muda, as cachoeiras mudam e a gastronomia também tem que mudar. Eu vejo que cada vez mais as pessoas estão deixando de usar processados e multi processados para servir uma comida cada vez mais natural, isso é uma tendência e treinamentos como estes visam justamente utilizarmos produtos locais para que essa gastronomia contribua para que o turista tenha uma experiência completa. O que eu quero dizer com isso: o turista veio de longe, de outro país, ele quer vivenciar uma cultura local, em Mato Grosso do Sul temos uma cultura ligada ao mundo da agropecuária, dos peões, da cozinha de comitiva, do cavalo, do laço, dos bailes, tudo isso é muito presente nas cidades de Mato Grosso do Sul. E a nossa cozinha é uma extensão disso. Se você vai, por exemplo no fogão a lenha da Estância Mimosa nossa comida é feita e servida nesse fogão a lenha, assim como no Recanto Ecológico Rio da Prata. Se você almoça em um desses atrativos você tem a impressão que vai sair e se deparar com um baile ou um leilão agropecuário que também é uma constante em nossa região. Na verdade, a maneira de servir essa comida é muito ligada às tradições da nossa região e procuramos mostrar isso nas vivências gastronômicas que realizamos nestes atrativos.

São seis anos capacitando a equipe da cozinha dos atrativos do Grupo Rio da Prata. Quais os diferenciais do treinamento ao longo desses anos?

Chef Paulo Machado: Pois é, completamos 6 anos de treinamento junto ao Grupo Rio da Prata. É sempre um grande prazer realiza-los e sempre trago comigo Chefs gabaritados do nosso país, que tem essa pegada de cozinha regional ou de cozinha feita com bastante apreço, tanto do Comfort Food que é um conceito de gastronomia que tem muito a ver com a cozinha regional quanto de técnicas especiais. Há 2 anos por exemplo, trouxemos o renomado Chef Mário Portella, especialista em churrasco; tivemos também durante alguns anos a presença da Chef Pâmela Tello, que atualmente mora no Peru e sempre traz novidades. Neste ano tivemos a presença de uma Chef banqueteira, especialistas em grandes festas, a Inês Oliva, que teve a chance de colaborar com a equipe de cozinha, no sentido de fazer com que as pessoas entendessem melhor como deixar o buffet mais bonito, mais charmoso, mais atraente para os nossos clientes.

E o que está por vir?

Chef Paulo Machado: Primeiramente agradeço demais a parceria, que venham mais 6 anos e que depois se multipliquem por muitos mais de treinamentos, de convivências, de aprendizado, porque aprendemos muito com os colaboradores do Grupo Rio da Prata e que possamos também trazer e demonstrar mais coisas e novidades para as cozinhas. Falando em novidades, estamos estudando novos pratos e novas possibilidades. Hoje estamos consolidando pratos regionais importantes, por exemplo, há 2 anos servimos a Feijoadinha da Mimosa, muito especial que é feita com porco caipira, criação da própria fazenda, é deliciosa não vai processados nem multi processados, é feita com apenas um porco, acompanhado com arroz branco, arroz com abacaxi, couve colhida na própria horta. No Prata temos uma novidade muito gostosa, teremos uma vez por semana a frigideira de ovos caipira. Ressalto, muitas novidades estão por vir!

O doce de leite produzido nos passeios é considerado por muitos uma atração à parte. Fale sobre ele:

Chef Paulo Machado: O doce de leite completa a experiência tanto na Estância Mimosa quanto no Recanto Ecológico Rio da Prata. Atualmente pode ser encontrado em diversos restaurantes do Brasil, como no Território Lab e Nazca, em Campo Grande, na Casa do João, em Bonito, e também é utilizado pela renomada Chef Neka Menna em eventos que realiza. O melhor é que pode ser comprado online também, através da loja virtual dos passeios (http://www.estanciamimosa.eco.br/loja/).

Fale sobre sua paixão em promover a cozinha do Estado em que nasceu?

Chef Paulo Machado: É mais do que um prazer demonstrar a cozinha regional. Eu sinto que tenho uma vocação para isso. Nasci em Mato Grosso do Sul depois que o Estado foi dividido e aos 18 anos saí de Campo Grande, fui morar em São Paulo para estudar e vi o tanto que o Brasil não observa o nosso Estado, não compreende o Mato Grosso do Sul, nem considera o Estado como independente. Até hoje, após 30 anos da divisão chamam Mato Grosso do Sul de Mato Grosso. Não que isso seja ruim, pelo contrário, nosso Estado vizinho é maravilhoso, porém quanto identidade, consolidação de incentivo identitário é muito prejudicial. Acabamos sendo esquecidos e quando começamos a entender o que a gente tem aqui de ingredientes, de técnicas, de pessoas que fazem comidas, que vieram de outros países como Bolívia e Paraguai, as influências de mineiros, paulistas, gaúchos, japoneses, libaneses, isso tudo faz a representação de uma gastronomia muito nossa, muito autêntica e que eu faço questão de demonstrar para todo mundo que vem conhecer a nossa cozinha.

E sobre os passeios, qual sua opinião?

Chef Paulo Machado: Os passeios do Grupo Rio da Prata são primordiais para qualquer pessoa que visita a região de Bonito, destino turístico mundial. Visitei recentemente cachoeiras no Parque Nacional na Croácia, local lindo, mas senti falta da interação com aquele lugar maravilhoso. Me lembrei muito das cachoeiras da Estância Mimosa, aqui além de termos a chance de observar ainda podemos entrar em suas águas e interagir com a natureza. Na Croácia, dependendo da época do ano, você não pode entrar. Vemos aqui toda a questão da preservação, algo que enche nossos olhos, tanto o Recanto Ecológico Rio da Prata, a Estância Mimosa e a Lagoa Misteriosa são passeios que você vê todo o cuidado de segurança, tanto com os visitantes como também com a natureza. O respeito que existe nos locais. Isso é um exemplo para todos os passeios do mundo que tem a ver com a natureza e ecoturismo.

Sobre o Chef

Profundo conhecedor da cozinha pantaneira, Paulo Machado é formado em direito e gastronomia e passou uma temporada no programa de cozinha francesa do Institut Paul Bocuse em Lyon, na França. O chef de cozinha é proprietário do Instituto de Pesquisas em Alimentação Paulo Machado, em Campo Grande, onde ministra palestras, cursos e realiza consultorias e eventos nacionais e internacionais na área de cozinha brasileira desde 2010. Paulo é membro do projeto Slow Food, já participou da iniciativa social Gastromotiva, em São Paulo, que capacita alunos de baixa renda para o mercado de restaurantes.

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